Czy kiedykolwiek zastanawialiśmy się biorąc chleb do ręki, jedząc go – jakie procesy muszą zajść, aby powstał bochenek chleba?
Zanim człowiek wynalazł chleb, musiał nauczyć się uprawy zbóż. Pierwsi ludzie zaczęli uprawiać ziemię ok. 10-12 tysięcy lat temu. Zatem początki rolnictwa oznaczają siew i zbiór ziaren zbóż. Jak wykazały wykopaliska, w czasach prehistorycznych uprawiano owies, proso, pszenicę, a nieco później żyto. Podejmowano pierwsze próby wypieku chleba. Początkowo chleb nie był podobny do dzisiejszego. Były to cienkie placki – z roztartych kamieniami ziaren, wody i odrobiny soli, wypiekane na rozgrzanych kamieniach i przykrywane popiołem. Chleb taki nazywano przaśnym lub podpłomykiem.
Kto i kiedy upiekł pierwszy chleb, nie wiadomo. Dopiero 3-4 tysiące lat temu starożytni Egipcjanie odkryli, że do ciasta chlebowego można dodać zaczynu z mąki żytniej albo drożdży, żeby ciasto wyrosło i uzyskało delikatniejszy smak. Egipcjanie też wynaleźli pierwsze piece piekarskie.
W polskiej tradycji chleb był najważniejszym pożywieniem i symbolem dostatku. W biedniejszych częściach Polski pojawiał się na stole tylko od święta. Przez długi czas pieczono go z grubo zmielonej mąki pszennej, żytniej i jęczmiennej, gryczanej.
Mąka była kosztownym produktem, dodawano więc do niej różne dodatki tylko po to, by zwiększyć objętość pieczywa. Były to rozgotowane ziemniaki, mąka z grochu i fasoli. W okresie głodu (na przednówku), kiedy brakowało zapasów, do chleba dodawano korę dębu, młode igliwie sosnowe, korzenie roślin. Na smak pieczywa te różne dodatki miały ogromny wpływ, ale nie chodziło o smak, tylko o oszukanie żołądka ilością, a nie jakością pożywienia.
Chleb otaczany był szczególnym szacunkiem i czcią. Ludzie wierzyli, że chleb jest darem Bożym i daje zdrowie, dostatek, szczęście i spokojne życie. Czczono go też i dlatego, że aby powstał chleb, trzeba było ponieść ogrom trudu, pracy i to nie tylko jednej osoby.
Etapy pracy:
1. Pole do siewu należy odpowiednio przygotować - poorać, zabronować.
2. Kiedy gleba została odpowiednio przygotowana, następował siew. Odbywał on się ręcznie. Mężczyzna opasany płachtą lub fartuchem, w którym było ziarno, brał je w garść i rzucał półkolistym ruchem na rolę. Człowieka, który siał zboże nazywano siewcą. Z czasem siew ręczny zastąpiono maszyną, tzw. siewnikiem (siewnik konny, ciągnikowy).
3. Kiedy zboże urosło i dojrzało, trzeba było je skosić. Do koszenia zboża dawniej używano sierpa, później kosy, następnie kosiarki konnej, snopowiązałki i obecnie kombajnu. Po 1918 r. kosa zdominowała sierp. Skoszone zboże wiązano w snopy, a snopy ustawiano w dziesiątki. Następnie zwożono do stodoły lub układano w sterty.
4. Po zwiezieniu następowało młócenie - czyli wydobywanie nasion zawartych w kłosach zbóż. Młócenie odbywało się ręcznie - cepami (cep to narzędzie, które składało się z dzierżaka i bijaka, połączone strzemieniem). Z czasem ręczne młócenie zastąpiła maszyna – targanka, młocarnia, danfa. Danfa - to już była udoskonalona maszyna, która młóciła, a zarazem czyściła zboże.
5. Gotowe ziarno mielono. W przeszłości do tego służyły żarna, następnie młynki, obecnie zboże mielone jest w młynach.
6. Z mielenia ziarna powstaje mąka.
7. Z mąki pieczony jest chleb.
Pieczenie chleba
W przeszłości pieczenie chleba było ciężką pracą i trudnym zadaniem.
W pierwszej połowie XX wieku pieczenie chleba było jedną z podstawowych umiejętności wiejskiej gospodyni. Chleb pieczono zazwyczaj z mąki żytniej, niekiedy tylko dodając do niej mąki pszennej. Ziarno mielono na domowych żarnach, uzyskując mąkę razową, rzadziej w młynie, uzyskując mąkę pytlową, oczyszczoną z łusek.
Chleb pszenny zwany na Kurpiach - „łagodniakiem” pojawiał się wyjątkowo na bardzo uroczyste okazje. W okresach głodu, a w biednych gospodarstwach na co dzień, do mąki dodawano zmielony na żarnach bób. Ponieważ chleb pieczono raz w tygodniu do mąki dodawano zazwyczaj gotowane ziemniaki, co pozwalało dłużej utrzymać wilgotność chleba. Ciasto na chleb wyrabiano w dzieży, drewnianym naczyniu klepkowym, nieco zwężającym się ku górze. Pracę rozpoczynano od przygotowania tzw. rozczynu (zaczynu), za pomocą którego zakwaszano ciasto chlebowe. Jeśli przez długi czas nie wypiekano chleba, sporządzano nowy rozczyn. W tym celu do glinianego garnka wsypywano około 1,5 kg żytniej mąki, zalewaną ją ciepłą wodą i pozostawiano w ciepłym miejscu do następnego dnia. Zazwyczaj do rozczynu używano resztek ciasta z poprzedniego wypieku, zeskrobanego ze ścian dzieży, uformowanego w kulkę i przechowywanego w kawałku płótna. Pod koniec XIX wieku zaczęto powszechnie dodawać do mąki drożdże. Następnego dnia gotowy rozczyn wlewano do dzieży, do której wsypywano odpowiednią ilość mąki, dodawano sól, ewentualnie dla lepszego smaku mak, kminek, czarnuszkę po czym przystępowano do wyrobu ciasta. Wyrabiano je rękami tak długo, aż odstawało od dłoni. Po wyrobieniu pozostawiano je w dzieży nakryte kawałkiem płótna i otulano ciepłym kocem (pierzyną), aby wyrosło.
W czasie kiedy ciasto rosło, przystępowano do przygotowania pieca chlebowego, który trzeba było nagrzać do odpowiedniej temperatury. Następnie oczyszczano wnętrze pieca z węgli i popiołu przy pomocy kosiora czyli drewnianej deseczki umocowanej na długim drążku oraz pomiotła czyli miotełki owiniętej mokrą szmatą, przymocowanej do długiego kija. W trakcie przygotowywania pieca z wyrośniętego ciasta formowano bochenki, używając do tego posypanej mąką niecki. Uformowane bochenki wkładano następnie do wysypanych mąką opałek - słomianych form w kształcie miski. Przed włożeniem do pieca każdy bochenek przekładano na drewnianą okrągłą lub owalną łopatę o długim drążku. Następnie obmywano go wodą, żeby błyszczał po upieczeniu i znaczono znakiem krzyża. Gdy bochenki były już upieczone, wykładano je z pieca i układano na ławie lub desce nakrytej płótnem. Pierwszego bochenka chleba z każdego wypieku nigdy nie krajano nożem, tylko łamano.
Anna Ogniewska